Le maître des fourneaux

 

                                                  

Paul Bocuse

Le roman d’une vie

Grasset 

Entretien avec l’auteur Gaustier Battistella

Ah, je suis tellement ravi ! Ce livre, c’est l’histoire d’une vie, même si je n’ai jamais eu l’occasion de rencontrer Paul Bocuse lors de mes séjours en France (pour des raisons familiales). Au Québec, nous avons une expression : « Un homme plus grand que nature ». Il avait tout pour réussir : la prestance, le génie et surtout une capacité de travail incroyable, qu’il a acquise sur le tas, ainsi qu’un sens du marketing remarquable, qui semble presque avant-gardiste ..?

Je ne suis pas sûr qu’il ait tout eu pour réussir, mais il apprend vite. C’était un enfant libre, déjà meneur de gamins, aimé par ses parents, et qui n’a jamais douté qu’il serait cuisinier. J’admets que cela facilite beaucoup de choses dans une vie. Un objectif clair, une famille heureuse, et un goût insatiable pour la liberté. Mais Paul Bocuse est un homme complexe, souvent contradictoire. C’est par exemple un timide qui comprend très tôt le pouvoir de la TV et des mots. Il a toujours éprouvé un complexe, lié à l’école. Il disait notamment : « J’ai mes deux bacs : mon bac d’eau chaude, et mon bac d’eau froide ». Et quand on lui demandait qui faisait la cuisine quand il n’était pas là, il répondait : « Les mêmes que ceux qui la font quand je suis là ! ». C’est aussi un conservateur qui embrasse à pleine bouche la nouveauté (pas le désordre, attention) - ainsi la nouvelle cuisine dans les années 1970. Bocuse est une force qui va, associée à un flair absolu. Il sait toujours où il doit se trouver sur la photo de son époque, et cela jusqu’à sa mort. Il a forgé sa légende de son vivant : je me suis permis d’y apporter des guillemets.

Cette génération, composée de la mère Brazier, Fernand Point, Guérard et Les Trois Gros, a tout donné pour la cuisine française. Paul Bocuse, quant à lui, se sentait destiné à cette voie et n’envisageait pas de faire autre chose ?

Il faut bien comprendre qu’à l’époque, on ne posait pas la question en nos termes actuels. Notre philosophie de vie est une philosophie de pays riche, en paix, le ventre plein. Le temps de Brazier, Point ou Bocuse était celui de la guerre, et de ses corollaires - privations, marché noir. On pensait moins à notre épanouissement personnel qu’à la nécessité de nourrir sa famille. Paul Bocuse est fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier : la question de son avenir ne se pose même pas. En revanche, il possède une ténacité et une soif de revanche qui en fera un roi. C’est donc une question de caractère plus que de libre arbitre.

Il y a cet héritage familial, cette auberge ancrée dans son terroir lyonnais et cette détermination inébranlable de triompher, d’être le meilleur, malgré des circonstances parfois difficiles, comme l’immédiat après-guerre ?

Paul connaît le sens du sacrifice. Il est blessé à la guerre, laissé pour mort, et il ressuscite. Ensuite, on le retrouve chez Eugénie Brazier. Voilà ses tâches quotidiennes : traire les vaches, nourrir les cochons, bêcher ou sarcler le potager, certains jours, lessiver les linges au bleu puis les repasser à l’amidon, d’autres, débiter à la hache des stères de châtaigner à s’en casser les reins, porter les seaux de charbon ou grimper aux arbres quand vient la saison de la cueillette. Il faut aussi, selon les urgences, entretenir le générateur d’électricité, mouler les pains de glace dans les chambres froides, jouer du rabot et du pinceau. À huit heures, il rejoint les camarades pour les légumes et la mise en place. Dès lors, il se forge une volonté inébranlable. S’il a été capable d’endurer tout cela, il sera capable de tout. C’est la raison pour laquelle il était si dur en cuisine. Il attendait de ses apprentis le même engagement, le même oubli de soi.

                                            

Votre style évoque celui d’Antoine Blondin et de Bernard Clavel, en particulier dans l’ouvrage « Le Soleil des morts ». Il s’agit de se mettre dans la peau d’un personnage profondément complexe qui agissait selon ses propres impulsions?

Mon ambition a été d’écrire le roman vrai de Paul Bocuse. Deux ans durant, j’ai épluché tout ce qui est paru sur Bocuse, j’ai visionné des dizaines d’heures d’émissions Télé sur l’INA (La Grande Cocotte avec Marthe Mercadier), j’ai interrogé les amis et les ennemis, les différentes obédiences (les MOF, les Lyonnais), Ducasse, Guérard, Gagnaire, des chefs japonais. J’avais la chance de connaître le milieu (j’ai travaillé 15 ans au Guide Michelin), et d’être connu de lui, donc les gens étaient en confiance. Mais rapidement, je me suis rendu compte que quelqu’un avait déjà écrit ce roman : Paul Bocuse lui-même. Comme Hugo avant lui, il a érigé sa statue de son vivant, il a tissé sa légende devant les siècles. Il fallait donc que je raconte ce qu’il n’avait pas raconté. Que je me glisse dans les interstices, les aspérités – sa part d’ombre. Voilà un homme sanguin qui faisait régner la terreur en cuisine… un homme d’une jalousie maladive et qui vivait officiellement avec trois femmes, Raymonde, Raymone et Patricia. Le roman de Paul Bocuse est plein de mystères. Un exemple : Romain Gary vient passer une semaine à Collonges pour les besoins de son dernier roman, Les Cerfs-Volants – personne ne sait ce qu’ils se sont dit. J’ai seulement trouvé un bref témoignage de Monsieur Paul qui racontait que Gary lui paraissait triste et qu’il dormait avec ses bottines en cuir. Cela m’a suffi à tisser le reste. L’histoire de Paul Bocuse, c’est l’histoire du Petit Poucet qui se transforme en ogre. Mon livre s’attache à le suivre, caméra à l’épaule, sans jamais quitter son intimité : c’est la promesse faîte au lecteur.

À travers Paul Bocuse émerge aussi la figure des chefs qui vont envahir le petit écran et se faire connaître à l’étranger (je songe surtout au Japon). Tout en restant eux-mêmes et fidèle à la tradition?

Ce roman est l’histoire d’une course effrénée qui naît en bord de Saône, dans un petit village de 4000 âmes et se termine au bout du monde : folie américaine, Disney (le restaurant sert 2000 couverts jour !), succès foudroyant au Japon, où il est considéré comme un Dieu vivant : les cuisiniers japonais lui réclamaient des vêtements, ses maillots de corps … non lavés. Il ouvre le Japon aux chefs français et la France aux chefs japonais. Aujourd’hui, les cuisiniers japonais sont sans doute les meilleurs du monde. Bocuse comprend très vite que la télévision lui permet de s’adresser directement à la ménagère, « les yeux dans les yeux », et de prolonger sa légende. Alors, il décide d’être omniprésent et entraîne tous les copains dans l’aventure, Guérard, Troisgros au Japon, Vergé et Lenôtre aux Etats-Unis. Bocuse n’est jamais rassasié. « Il n’y a que ma mort que j’ai ratée », dit-il, après sa première attaque cardiaque. Reste un homme qui aura parcouru le monde, et sera mort dans la chambre où il est né. Et quand on lui demande ce qui a changé dans sa vie, il répond : « les draps, j’ai changé les draps ».

La bataille avec Gault et Millau a valu son pesant d’or, tout comme l’arrivée de la nouvelle cuisine, puis celle de la moléculaire qui a lamentablement échoué?

C’est la suite de votre précédente question. Très vite, la télévision et la notoriété offrent des opportunités commerciales extraordinaires. Lorsque Henri Gault et Christian Millault s’écrient : « La nouvelle cuisine existe, je l’ai rencontré ! », ils ne font que donner un nom à une gastronomie qui prospère sans eux. Les deux loustics, brillants (ils inventent le journalisme gastronomique littéraire), sont attirés par l’argent facile, ce qui leur vaudra cette réplique cinglante de Bocuse : « l’oseille, ce n’était pas que pour le saumon », en référence au saumon à l’oseille des frères Troisgros. Bocuse, de son côté, comprend très vite qu’il doit épouser la Nouvelle cuisine pour ne pas qu’elle le dépasse : alors, il s’en fait le porte-parole et la digère : « La Nouvelle cuisine, c’est rien dans l’assiette et tout sur l’addition ». Quand arrivera la moléculaire dans les années 1980, il s’en tire à nouveau par une pirouette : « Je n’ai pas le niveau intellectuel ». Les mots, forteresse imparable !

Quel est le legs de Paul Bocuse ?

Il est incomparable - et plus encore pour le statut des cuisiniers que pour la cuisine. La veste de chef Bragard, c’est lui, le col bleu blanc rouge aussi, la toque obligatoire. Il invente de nouveaux codes, et en même temps, met en scène sa propre grandeur. Ainsi sa toque mesure 15 cm de plus haut que les autres pour apparaître au-dessus de la mêlée. Il aura toujours mis son intuition remarquable au service de lui-même et de la France - dans cet ordre.

Et, encore une fois, je vous remercie de votre participation à cette entrevue.